Xreferat.com » Рефераты по промышленности и производству » Химический состав калача уральского

Химический состав калача уральского

Калужский технологический колледж


Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.


влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:

Химический состав калача уральского, % (1)

Отсюда Химический состав калача уральского

Химический состав калача уральского, % (2),


где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С сух – затраты на брожение сухих веществ, %.


Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

Химический состав калача уральского

Химический состав калача уральского%


Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой


Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

Химический состав калача уральского, (3)


где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0


Σдм =0,1 г.


Химический состав калача уральского, (4)


Химический состав калача уральскогоХимический состав калача уральского

Химический состав калача уральского г.

Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия


Химический состав калача уральского, (5)


Химический состав калача уральского г


Количество сырья внесенного в 100 г изделия


Химический состав калача уральского, (6)


Дрожжи прессованные

Химический состав калача уральского2,14


Соль

Химический состав калача уральского1,07

Сахар – песок

Химический состав калача уральского3,57


Маргарин молочный


Химический состав калача уральского2,5


Молочная сыворотка


Химический состав калача уральского 21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы наименование сырья

мука пшеничная дрожжи прессованные соль сахар - песок маргарин молочная сыворотка вода
вода, г 14,00 75,00 0,20 0,14 15,90 94,70
белки, г 10,30 12,70

0,30 0,80
жиры, г 1,10 2,70

82,00 0,20
моно и дисахариды, г 0,20

99,80
1,00
крахмал, г 68,70

99,80


клетчатка,г 68,70





клетчатка, г 0,10 2,10




мин. вещества (зола), г 0,50 2,10 99,80 0,03 0,50 0,60
мин. элементы (мг)
2,10




Na 3,00 21,00 38710,00 1,00 171,00 42,00 0,90
К 133,00 590,00 9,00 3,00 10,00 130,00 0,30
Ca 180,00 27,00 368,00 2,00 11,00 60,00 4,50
Mg 16,00 51,00 22,00
1,00 8,00 1,00
P 86,00 400,00

7,00 78,00
Fe 1,20 3,20 2,90 0,30
0,10
витамины:






В1 0,57 0,60


0,03
В2 0,44 0,68

0,02 0,11
РР 3,20 11,40

0,02 0,50
С




0,5
Орг. кислоты




0,73

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

Химический состав калача уральского (7)


Химический состав калача уральского г

Содержание всех остальных компонентов

Химический состав калача уральского (8)


Химический состав калача уральского г

Минеральные вещества (зола)Химический состав калача уральскогог

Минеральные элементы:

Nам =Химический состав калача уральскогог

Сам=Химический состав калача уральскогог

Рм=Химический состав калача уральскогог

К=Химический состав калача уральскогог

Fe=Химический состав калача уральскогог

Пмвол=Химический состав калача уральскогог

Витамины содержащиеся в муке

В1=Химический состав калача уральскогомг

В2=Химический состав калача уральскогомг

Химический состав калача уральскогомг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Бд=Химический состав калача уральскогог

Жд=Химический состав калача уральскогог

Пищ. вол.=Химический состав калача уральскогог

Минеральные вещества= Химический состав калача уральскогог

Минеральные элементы:

Nа д=Химический состав калача уральскогомг

Сад =Химический состав калача уральскогомг

Рд =Химический состав калача уральскогомг

К дХимический состав калача уральского= Химический состав калача уральскогомг

Mg д= Химический состав калача уральскогомг

Feд = Химический состав калача уральскогомг


Витамины дрожжей:

В1д= Химический состав калача уральскогомг

В2д= Химический состав калача уральскогомг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=Химический состав калача уральского

Химический состав калача уральского

Минеральные элементы :

Nас=Химический состав калача уральскогомг

Кс=Химический состав калача уральскогомг

Сас=Химический состав калача уральскогомг

Мgс=Химический состав калача уральскогомг

Feс=Химический состав калача уральскогомг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Naв = Химический состав калача уральскогомг

Кв= Химический состав калача уральскогомг

Сав= Химический состав калача уральскогомг

Mgв= Химический состав калача уральскогомг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Бм=Химический состав калача уральского

Жм= Химический состав калача уральского

Минеральные вещества = Химический состав калача уральского

Мин. элементы:

Nам= Химический состав калача уральскогомг

Км= Химический состав калача уральскогомг

Сам= Химический состав калача уральскогомг

Mgм= Химический состав калача уральскогомг

Рм= Химический состав калача уральскогомг

Витамины маргарина:

В2=Химический состав калача уральскогомг

РР= Химический состав калача уральскогомг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Бмол.сыв.= Химический состав калача уральскогоХимический состав калача уральского

Жмол.сыв.=Химический состав калача уральского

Лактоза = Химический состав калача уральского

Орг. кислоты = Химический состав калача уральского

Минеральные вещества = Химический состав калача уральскогомг

Naмол.сыв.= Химический состав калача уральскогомг

Кмол.сыв.= Химический состав калача уральскогомг

Самол.сыв.= Химический состав калача уральскогомг

Mgмол.сыв.=Химический состав калача уральскогомг

Рмол.сыв.= Химический состав калача уральскогомг

Feмол.сыв.=Химический состав калача уральскогомг

Витамины:

В1= Химический состав калача уральскогомг

В2=Химический состав калача уральскогомг

РР=Химический состав калача уральскогомг

С= Химический состав калача уральскогомг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК= Химический состав калача уральского

Эц= Химический состав калача уральскогоккал

Уу=Химический состав калача уральского


Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

пищ. вещества. наименование сырья кол-во, внос. с сырьем коэф. сохран. емкости хим. состав гот. изд.

мука дрожжи соль мол. сыворотка маргарин вода


белки, г 7,35 0,27
0,17 0,007
7,627
7,7
жиры, г 0,78 0,06
0,04 2,05
2,93
2,9
усв.угл, г





45,11

угл. не усвояемые, г
0,04



0,04

орг. кислоты, г





0,25

мин. вещества,г 0,36
1,068 0,12 0,01
1,558
1,5
мин. элементы, г








Na 2,1 0,44 414,2 9 4,27 0,09 430,1
430,1
K 94,9 12,6 0,096 27,8 0,25 0,3 135,946
135,9
Ca 12,8 0,57 3,94 12,8 0,27 0,48 30,86
30,9
Mg
1,09 0,24 1,71 0,025 0,1 3,165
3,2
P 61,4 8,56 0,031
0,17
70,161
70,2
Fe 0,86 0,07
0,021

0,951
0,9
витамины








В1 0,41 0,01
0,006

0,426 0,88 0,4
В2 0,31 0,01
0,023 0,0005
0,3435 0,92 0,3
РР 2,3

0,03 0,0005
2,3305 0,95 2,3
С


0,107

0,107
0,1

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.

Похожие рефераты: