Организация производства хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Целью данной работы является исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства сдобных булочек и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;

- рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;

- разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской сдобной рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно.

Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее – изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.

На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для булки ярославской сдобной на густой опаре периодическим способом в дежах.

Проектом предусмотрено порционное приготовление опары и теста в подкатных дежах, что позволяет обеспечивать большую технологическую гибкость, а также даёт возможность по мере необходимости легко расширять или изменять ассортимент вырабатываемых изделий. Замес опары и теста производится на универсальной двухскоростной тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами «Прима-300». Эта машина предназначена для замеса дрожжевого пшеничного и ржано-пшеничного теста, причём конструкция рабочих органов смесителя обеспечивает равномерное перемешивание всех компонентов, позволяет получить тесто с однородными свойствами и создать оптимальные условия для последующих этапов технологического процесса.

Для выпечки булок используется печь с электрообогревом Ш2-ХПА-16 – универсальная высокопроизводительная печь в блочно-каркасном исполнении с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен прямой двухниточный цепной конвейер, предназначенная для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества в условиях интенсивной эксплуатации.

Разработан план технохимического контроля технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.

Актуальность темы определена тем, что мелкоштучные хлебобулочные изделия вообще и булка ярославская сдобная в частности, являются изделиями, пользующимися стабильно высоким спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки булки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].

е) Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Масло подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

ж) Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003

Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.

Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

а) густая опара, которую готовят из 45-50 % от общего количества муки, дрожжей и воды влажностью 41 – 45 %. Готовность опары определяют по достижению кислотности 3,0 – 3,5 град и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2,0 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. К концу брожения опара приобретает резкий спиртовой запах и разрыхлённую равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Созревание опары включает в себя микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы [14, стр.102].

б) тесто, которое готовят из оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья по рецептуре влажностью 39,5 – 40,0 %. Замес теста продолжается в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Тесто после замеса должно иметь гладкую поверхность, быть однородным, без следов непромеса, пластичным, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Готовность теста опредяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объёма в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным [14, стр.289].

Характеристика готовой продукции.

Булка ярославская сдобная вырабатывается по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,2 кг, округлой формы с поверхностью, отделанной сдобной крошкой.

2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Приём и хранение сырья

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

2.1.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной первого сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии [10, стр.19].

2.1.2 Хранение воды

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов [10, стр.29].

2.1.3 Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым [10, стр.26].

2.1.4 Хранение поваренной соли

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки [10, стр.28].

2.1.5 Хранение сахара-песка

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара [10, стр.30].

2.1.6 Хранение масла подсолнечного

Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарно в закрытых тёмных помещениях при температуре 19 2 0С [10, стр.36].

2.1.7 Хранение маргарина столового

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постоянной циркуляции воздуха [10, стр. 39].

2.2 Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

2.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП-100 , установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков [10, стр. 69].

2.2.2 Подготовка к производству воды

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50єC.

где – начальная температура теста, °С;

– температура муки, °С;

– масса муки в тесте, кг;

– удельная теплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);

– количество воды для замеса теста, литр.

2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].

2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 єC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10,стр.70].

2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].

2.2.6 Подготовка к производству подсолнечного масла

Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].

2.2.7 Подготовка к производству маргарина

Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.

2.3 Тестоприготовительное отделение

Приготовление опары и теста для булки ярославской сдобной производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . Для приготовления опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 – 10 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 240 – 270 минут.

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и постепенно вносят оставшееся количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес теста производится на тестомесильной машине «Прима-300» в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 20 – 40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку.

2.4 Тесторазделочное отделение

Разделка теста для булки ярославской сдобной включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружают в воронку тестоделителя «Восход-ТД-3» , затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» , а после него – в тестоокруглитель «Восход-ТО-5» . Округлённые тестовые заготовки при помощи передаточного транспортёра подаются на разделочный стол СП 1500 , где вручную производится окончательное формование и укладка их на листы. Перед укладкой на листы тестовые заготовки смазывают подсолнечным маслом и посыпают сдобной крошкой. Приготовление крошки производится вручную путём внесения сахара и муки в маргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешивания смеси до получения однородной массы и протирания этой массы через сито. Листы с тестовыми заготовками ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 , где происходит окончательная расстойка булокв течение 40 – 70 минут.

2.5 Участок выпечки

Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 на люльки печи Ш2-ХПА-16 , в которой производится выпечка булок в течение 15 – 17 минут при температуре 210 – 230 0С в увлажнённой пекарной камере. Печь Ш2-ХПА-16 представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками.

2.6 Остывочное отделение и экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

После выхода из печи Ш2-ХПА-16 булка ярославская сдобная вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр , подающший её на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18 . При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минут до температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются в поливинилхлоридную плёнку марки «WP». Упакованные изделия, уложенные на лотки, стоящие на контейнере ХКЛ-18 направляются на хранение в экспедицию, откуда затем отправляются в торговую сеть.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованного хлеба должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для булки ярославской сдобной из муки пшеничной первого сорта неупакованной массой 0,2 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 6 часов, в торговле – 16 часов. Для булки ярославской сдобной упакованной срок выдержки на предприятии не должен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.

3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия

Тесто готовится на густой опаре влажностью %, количество муки в опаре составляет % от общего количества муки, дрожжи прессованные вносятся в опару в виде дрожжевой суспензии при соотношении 1:3. Для приготовления крошки используется 2 % муки, а также весь маргарин и 3 % сахара к общей массе муки .

Количество производственных бункеров:

где – часовой расход муки, кг;

– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;

– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БН-2 вместимостью м3 .

– насыпная плотность муки, кгм3. Для муки пшеничной первого сорта =580 кгм3 . шт.

Для хранения муки предусматриваются два рабочих производственных бункера БН-2, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.

Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.мин

Таблица 27 – Техническая характеристика солерастворителя.

МаркаПроизводи-тельность, л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, мм

длинаширинавысота

общаяпервого отсека

ХСР-3-0,6Р9,5 0,5580,2130116511351335

Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:

где – суточный расход соли, кгсут.

раз.

Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:

где – коэффициент запаса, принимается =1,25;

– концентрация солевого раствора, кг100 кг раствора.

– суточный расход соли, кг;

– продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут. м3

В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).

Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР-400.

3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования

Из пункта 3.3 единовременная загрузка муки в тестомесильную машину для приготовления теста 100 кг, выход теста с одного замеса 160,7 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем двухскоростную автоматическую тестомесильную машину с реверсивным вращением дежи «Прима-300».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

-правильность укладки готовых изделий;

- контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии .

5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства .

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой