Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування
Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування.
ПЛАН
Вступ................................................................................................................ 3
Розділ 1. Загальні положення проектування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування................................................................................. 5
1.1 Функціональна структура підприємств громадського харчування як основа технологічного проектування..................................................................... 5
1.2 Загальні принципи об’ємно-планувальних рішень підприємств громадського харчування................................................................................................. 10
Розділ 2. Аналіз виробничо-торгівельної структури підприємств громадського харчування.................................................................................................... 12
2.1 Обслуговуючі приміщення.................................................................. 12
2.2 Приміщення для споживачів............................................................... 17
Розділ 3. Особливості розташування підприємств харчування................. 27
Висновок........................................................................................................ 33
Список використаної літератури.................................................................. 35
ВступСтворення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.
Розвиток і удосконалювання галузі харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.
Основна мета даної курсової роботи полягає в дослідженні особливостей виробничо-торгівельної структури підприємств харчування.
Поставлена мета обумовила необхідність вирішення ряду взаємопов’язаних завдань:
· вивчити функціональну структуру підприємств харчування;
· розглянути загальні принципи планувальних рішень щодо підприємств харчування;
· дослідити особливості виробничо-торгівельної структури підприємств харчування;
· проаналізувати особливості розташування підприємств харчування.
Предметом курсової роботи є відносини з приводу організації функціонування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування.
Об’єктом курсової роботи виступає виробничо-торгівельної структури підприємств харчування.
Курсова робота складається із вступу, основної частини та висновків. У вступі обґрунтовується актуальність обраної теми, визначаються мета, завдання, предмет та об’єкт курсової роботи. Основна частина присвячена дослідженню поставленої проблеми. У висновках сформульовано основні результати дослідження.
Розділ 1. Загальні положення проектування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування
1.1 Функціональна структура підприємств громадського харчування як основа технологічного проектування
Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.
Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним об'єктом чи людиною.
У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.
Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва блюд на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки блюд. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових блюд. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання і т.п..
Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).
У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування блюд, їхньою реалізацією й організацією споживання, підприємства громадського харчування мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:
· потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;
· мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;
· дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.
У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних.
Заготовочні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові блюда, кулінарні і кондитерські вироби. Основні типи заготовочних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів.
З урахуванням вимог технологічного проектування заготовочні підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, службові, побутові, підсобні, а також експедицію.
Складська група приміщень включає охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника.
Виробничі приміщення заготовочного підприємства, що випускає усі види напівфабрикатів і готових виробів, включають м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи.
У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також технічні приміщення (зарядна, трансформаторна підстанція, тепловий пункт, вентиляційні камери і камери кондиціонування, машинні відділення холодильних камер і ліфтів, радіовузол і АТС).
До експедиції відносяться: приміщення для завантаження, приймання і комплектації продукції; охолоджувані камери для збереження готової продукції; комора кондитерських виробів; приміщення для прийому, розбору, мийки, сушіння і збереження експедиційної тари, мийки, сушіння і збереження контейнерів і стелажів, завантажувальна платформа експедиції з боксами, приміщення експедитора.
Доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються по типах у залежності від асортименту реалізованої продукції, характеру й обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.
З урахуванням вимог технологічного проектування в них проектують групи приміщень: для прийому і збереження продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних приміщень. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини.
У групу приміщень для прийому і збереження продуктів входять: охолоджувані камери (для збереження м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів і гастрономії; харчових відходів); неохолоджувані комори для збереження сухих продуктів; комори тари, інвентарю і засобів матеріально-технічного оснащення; приймальна.
Група виробничих приміщень поєднує: цехи - гарячий, холодний, доготувальний, обробки зелені; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздавальне, сервізне і приміщення завідувача виробництвом. У цю групу можуть входити кондитерський цех і приміщення для готування борошняних виробів.
При переводі доготувальних підприємств на роботу з напівфабрикатами високого ступеня готовності доготувальний цех і цех обробки зелені не проектують.
Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (у тому числі гардероб, умивальні і туалети); зали з роздавальними і буфетом (на підприємствах із самообслуговуванням); аванзал, зали без роздавальних, банкетні зали (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами); зимові сади і літні веранди; зал магазина кулінарії з кафетерієм; кімнату відпочинку і кабінет лікаря (дієтсестри) у дієтичних їдальнях; приміщення для організації дозвілля по тематичних програмах у спеціалізованих підприємствах; відділи (бюро) замовлень.
Група службових і побутових приміщень складається: з адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабін особистої гігієни жінок; туалетів для персоналу; білизняний.
Група технічних приміщень - це вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузол, машинне відділення охолоджуваних камер і майстерні.
Підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), здійснюють кулінарну обробку сировини, виготовлення напівфабрикатів, готування блюд, реалізацію й організацію їхнього споживання.
Проектування підприємств, що працюють на сировині, рекомендується виконувати в тих випадках, коли відсутня чи недостатньо розвинута мережа заготовочних підприємств (підприємств харчової промисловості).
До складу виробничих цехів підприємств, що працюють на сировині, входять м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний і кондитерський цехи. Склад інших функціональних груп приміщень такий ж, як у доготувальних підприємствах.
Склад і площі приміщень доготувальних підприємств громадського харчування і підприємств, що працюють на сировині, приймають відповідно до технологічних розрахунків і за бажанням замовника можуть бути змінені.
1.2 Загальні принципи об’ємно-планувальних рішень підприємств громадського харчування
Виконання планувального рішення підприємства громадського харчування - складний і трудомісткий процес. До нього приступають після проведення технологічних розрахунків і визначення площ приміщень, що входять до складу проектованого підприємства.
Ціль планування будинку - з'єднання в одне ціле всіх груп приміщень, що входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку і вимог, що пред'являють до проектування кожної з них.
Планування будинку в цілому здійснюють у наступному порядку: вибір типу будинку (окремо стоїть, прибудований чи вбудоване в будинок іншого призначення); вибір поверховості і конфігурації; вибір архітектурно-планувальної схеми, розміщення приміщень у будинку, розміщення устаткування.
Необхідно прагнути до розробки оптимального варіанта планувального рішення, з огляду на при цьому, що не завжди очікуване рішення досягається повною мірою. Однак при всіх прийнятих рішеннях необхідно враховувати сучасні вимоги торгово-технологічних процесів, основні з яких - принцип потоковості і чіткості виконання технологічних процесів при обов'язковому дотриманні правил безпеки і виробничої санітарії. При цьому виходять з ряду загальних положень, властивих проектуванню громадських будинків, у тому числі підприємств громадського харчування.
Об'ємно-планувальне рішення підприємства визначається: функціональним призначенням підприємства і конструктивним рішенням будинку; містобудівними і природно-кліматичними факторами; архітектурно-художніми задачами; технічними й економічними вимогами. Від функціонального призначення підприємства залежать склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і угруповання приміщень.
При розробці конструктивного рішення проектованого підприємства враховують загальну конструктивну схему, види застосовуваних конструкцій, сітку внутрішніх несучих опор, тип фундаменту, габарити застосовуваних збірних конструктивних елементів і т.п..
Містобудівні і природно-кліматичні фактори - це конфігурація і величина ділянки будівництва, його орієнтація по сторонах світу і до пануючих вітрів, рельєф, кліматичний район будівництва, характер навколишньої забудови і природного середовища, зв'язок із транспортними магістралями, вулицями і проїздами.
Архітектурно-художні задачі - створення художнього образа споруди відповідно до його місця розташування в умовах міської забудови і необхідністю створення єдиної архітектурної композиції.
Технічні вимоги враховують рівень інженерного устаткування, зручність сполучення приміщень проектованого підприємства, розташовуваних на різних поверхах, якість зовнішньої і внутрішньої обробки стін, стель і підлог; створення сприятливих температурних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції і кондиціонування повітря; умови нормального природного і штучного освітлення приміщень.
До економічних вимог проектування відносять ефективне використання площі й обсягу будинку, скорочення площі комунікаційних, технічних і інших допоміжних приміщень, економію витрат праці, матеріалів і енергії при зведенні й устаткуванні будинку, скорочення термінів будівництва й експлуатаційних витрат.
Розділ 2. Аналіз виробничо-торгівельної структури підприємств громадського харчування
2.1 Обслуговуючі приміщення
Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.
Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки, приміщення завідувача виробництвом.
На підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають додатково до перерахованих приміщень роздавальний, сервізну і буфет.
На підприємствах, що реалізують готову їжу (їдальні-роздавальні), передбачають приміщення для прийому термосів з їжею, тимчасового збереження, підігріву і порціонування, мийну їдальні і кухонного посуду, приміщення для різання хліба, а також приміщення для завідувача виробництвом.
Склад цехів заготовочного підприємства залежить від наявності в районі будівництва сировинної бази, переробних цехів на м'ясокомбінатах, птахофабриках і рибних комплексах, овочевих цехів - на овочепереробних базах.
На заготовочних підприємствах передбачають цехи для механічної кулінарної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів (м'ясний, цех обробки птаха і субпродуктів, рибний і овочевий), цехи, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію.
Не всі перераховані виробничі приміщення можуть бути передбачені при проектуванні підприємств. Пов'язано це з їхньою потужністю.
М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо-рибний - менш 400, птахо-гольєвий - тільки в ресторанах з числом місць більш 300.
Доготувальний цех передбачають у всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності; це ж має місце при проектуванні цеху обробки зелені в ресторанах. У столових цех обробки зелені виділяють як самостійний, починаючи з 250 місць.
На заготовочних підприємствах потужністю від 3 до 5 т сировини в зміну м'ясо, птахів і рибу обробляють в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху.
При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих приміщень пред'являють ряд вимог по науковій організації праці.
Цехи розміщають в окремих приміщеннях наземних поверхів будинку з боку господарського двору чи торців будинку з орієнтацією на північ, північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними. Виключення складають відділення цехів, пов'язані з цехами безупинним технологічним процесом, і підприємства, спроектовані по бесцеховій планувальній схемі. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють у них в одному, добре освітленому приміщенні, без розподілу його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми "гнучкого цеху", що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують безцехову планувальну схему в підприємствах невеликої потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах.
Виробничі приміщення повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. На рис. 2.1 представлена схема взаємозв'язку виробничих приміщень заготовочних і доготувальних підприємств, що працюють на сировині, а також ресторанів.
Виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість. У них варто уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу.
Крім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 - 16 °С.
Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляхи руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робітничими місцями з застосуванням засобів механізації. При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.
Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.
Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.
Рис. 2.1. Схема взаємозв'язку виробничих приміщень
Для оснащення невеликих спеціалізованих підприємств громадського харчування і буфетів випускають малогабаритне модульне устаткування: марміти; сосисковарки; пельменоварки; теплові шафи, фритюрниці, плити; охолоджувані вітрини трьох типів і секції із шафою та ємностями; підставки для настільного устаткування; пристрої для поліпшення мікроклімату; мийні ванни; роздавальні полки і декоративні панелі.
Управління модульним устаткуванням, а також його підключення до електролінії, водопроводу і каналізації здійснюють із фронтальної сторони, що забезпечує однобічне його обслуговування і ремонт тільки з фронтальної сторони (на противагу звичайному устаткуванню, що потрібно обслуговувати і з інших сторін).
Це дозволяє встановлювати секції модульного устаткування впритул одна до іншої в суцільні технологічні лінії як пристінним, так і острівним