Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

хранения пластинчатый

подогреватель

пластинчатый

теплообменник гомогенизатор

для сливок

резервуар для

хранения сметаны автомат для

фасовки сметаны

Сливки сырые

Сливки охлажденные




Закваска

Сливки с закваской

Сливки с закваской подогретые

Сметана

Сметана фасованная

Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 ⁰C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

Молоко перемешивают до полного растворения казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ванне длительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 ⁰C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 ⁰C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 ⁰Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:

Сырье	Расход сырья (в кг) на сметану
	«Крестьянс-кая»	«Домашняя»	«С напол-нителями»
Сливки жирностью 23,4%	___	984	___
Сливки жирностью 18,3%	985	___	___
Сливки жирностью 23,4%	___	___	965,2
Казеинат натрия пищевой (сухой)	5	6	___
Казеинат натрия пищевой жтдкий или творожный влажный	___	___	24,8
Закваска на обезжтренном молоке	10	10	10
Итого	1000	1000	100

Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 ⁰C. По органо-лептическим показателям должны соответствовать следующис требованиям:

Сметана	Консистенция и внешний вид	Вкус и запах	Цвет
«Крестьянская»	Однородная в меру густая глянцевитая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха.	Чистые кисло-молочные с выраженным прив-кусом и ароматом, свойственным пастери-зованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.	Белый с кремовым от-тенком, равномерный по всей массе.
«Домашняя»	То же	То же	То же
14%-ной жирности с напол-нителями	Однородная в меру гус-тая глянцевитая. Допус-кается наличие единич-ных пузырьков воздуха и незначительных хлопьев белка.	Чистые кисло-молоч-ные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.	То же

И, наконец заканчивая разговор о сметане, хочется остановиться на технологии изготовления еще одного вида этого продукта – сметаны диетической. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококов. Производят термостатным или резервуарным способами.

Термостатный способ заключается в следующем. Для получения сливок с содержанием жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимую жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).

Нормализованные по жиру сливки нагревают до температуры пастеризации (85 – 89 ⁰C), гомогенезируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затем сливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 ⁰C и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски по отношению к сливкам составляет 1 – 5%. Сливки тщательно перемешивают в течении 10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.

Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных автоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют в термостатьную камеру с температурой воздуха 28 – 32 ⁰C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения и созревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру с температурой воздуха 0 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов.

Резервуарный способ производства диетической сметаны осуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как и при термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают при температуре 28 – 32 ⁰C до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание производят каждый час, включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочных автоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчики из полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8 ⁰C на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе не более 18 часов. Диетическая сметана содержит 100% жира, имеет кислотность 70 – 100 ⁰Т. Она обладает чистым кисломолочным вкусом и однородной в меру густой клнсистенцией.

Список использованной литературы.

1,Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочныхпродуктов» -- учебник.чебник, Москва , издат-во «Колос», 1992 год.

2 Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во «Легкая и пищевая промышленность 1982 год.

3.Некоторые материалы сети «Интернет.