Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Содержание пояснительной записки
Введение 2
1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора 3
2. Цели и задачи исследования 30
3. Методика исследования 31
4. Экспериментальная часть 45
4.1. Приборы и посуда 45
4.2 Разработка вакуум-выпарной установки 46
4.3 Схема проведения исследований 47
4.4 Эксперимент 1 50
4.5 Эксперимент 2 60
5. Обсуждение результатов 69
6. Экономическая эффективность 77
Выводы 79
Приложения 83
Библиографический список 85
Введение
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена – качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.
Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.
1 Литературный обзор
1.1Российский рынок молочных консервов
1.1.1 Производство молочных консервов
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.
Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [13].
За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб [1].
Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%.
Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.
В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов[1].
Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].
Федеральный округ |
Производство молочных консервов, туб |
Изменение, % | |
2003 г. | 2002 г. | ||
Россия (всего) | 581,0 | 542,4 | 107,1 |
Центральный | 343,9 | 307,0 | 112,0 |
Северо-Западный | 23,1 | 28,7 | 80,5 |
Южный | 46,2 | 35,3 | 131,0 |
Приволжский | 19,9 | 23,3 | 85,5 |
Уральский | 71,8 | 73,5 | 97,7 |
Сибирский | 76,1 | 74,6 | 102,0 |
На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов – производителей молочных консервов за 2003 год.
рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей
молочных консервов за 2003 г.
Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов.
Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27].
Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.
Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в 2003 г. колебалась в пределах 12 – 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3].
По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров.
Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две.
Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [3].
1.1.1.2 Производство сухого цельного молока
Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России составило 76,7 тыс.т, это меньше на 5,3%, чем в предыдущем 2002 г [1]. Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства сухого цельного молока на 7,4% и на 7,2% соответственно. В остальных наблюдается снижение объёмов производства.
В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных округов [1].
Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг [1].
Федеральный округ | Производство сухого цельного молока, тыс.т | Изменение, % | |
2003 г. | 2002 г. | ||
Россия, всего | 76,7 | 80,9 | 94,7 |
Центральный |
27,6 | 25,7 | 107,4 |
Северо-Западный | 4,2 | 6,1 | 68,7 |
Южный | 3,4 | 3,7 | 92,0 |
Приволжский | 17,4 | 18,8 | 92,3 |
Уральский | 4,4 | 4,1 | 107,2 |
Сибирский | 19,7 | 22,6 | 87,2 |
Дальневосточный | - | - | - |
На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей сухого цельного молока в 2003 г.
рис.1.2. Доля основных экономических районов – производителей сухого цельного молока
Видно, что производство сухого цельного молока в Центральном, Сибирском и Приволжском округах составляет 84,4% от всего производства сухого цельного молока в России за 2003 год.
На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по России и Сибирскому региону составляли от 39,6 д. 81,0 руб./кг и от 48,0 до 58,0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50,0 до 125,0 руб./кг и от 50,0 до 90,0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока вообще минимальна по России.
1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока.
За 2003 г. в России было произведено 97,3 тыс.т сухого обезжиренного молока – это на 7,2% ниже чем в 2002 г.
Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство сухого обезжиренного молока увеличилось на 22,9% и 12,9% соответственно, в остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3 представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока за 2003 г. и 2002 г.
Таблица
1.3. Производство
сухого обезжиренного
молока за 2003,
2002
гг[1].
Федеральный округ | Производство СОМ, тыс.т | Изменение, % | |
2003 г. | 2002 г. | ||
Россия, всего | 97,3 | 104,8 | 92,8 |
Центральный |
30,3 | 32,0 | 93,8 |
Северо-Западный | 5,3 | 4,3 | 122,9 |
Южный | 9,5 | 10,9 | 87,5 |
Приволжский | 32,4 | 34,5 | 93,9 |
Уральский | 3,7 | 3,3 | 112,9 |
Сибирский | 16,3 | 19,7 | 82,9 |
Дальневосточный | 0,03 | 0,2 | 15,4 |
На рис.1.3 представлена доля основных федеральных округов – производителей СОМ в 2003 г.
рис.1.3. Доля основных экономических районов – производителей
сухого обезжиренного молока
На долю Центрального, Приволжского и Сибирского округов приходится 80,8% производства от всего производства СОМ в России.
По данным Минсельхоза России [2] на 15.11.2003 г. цены на СОМ составляли: Оптово-отпускные цены (с НДС) 28,30 и 65,0 руб./кг минимальная и максимальная соответственно и розничные цены (с НДС) 45,0 и 72,0 min и max соответственно – по России.
Для Западно-Сибирского региона оптово-отпускные цены 36,0 (min) и 56,0 (max), а также розничные цены 55,0 (min) и (max).
1.1.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром
Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.
Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.
Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения [20].
Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.
Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.
Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром.
Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.
Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.
Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).