Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Где К_с –количество сырья , кг/ч

S_н ,S_к - начальная и конечная массовые доли сухих веществ в продукте, %

К_с1 =1000/(12/74)=6166,7 кг,

К_с2 =1000/(40/74)=1850 кг,

Определение количества испаренной влаги производим по формуле:

W=К_с(1- S_н /S_к) , (16)

Где W- количество испаренной влаги, кг/ч

W₁=6166,7(1-12/74)=5180 кг/ч

W₂=1850(1-40/74)=851 кг/ч

Определение количества рабочего пара производим по формуле:

К_р=(Wr + K_cC_пр(t_к - t_н))/((i_рп – i_кон) + u(i_вт – i_кон))η , (17)

где К_р - количества рабочего пара, кг/ч

r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг

C_пр - теплоёмкость продукта, кДж/кгК

t_к , t_н - конечная и начальная температура продукта, ^оС

i_рп , i_вт - энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг

i_кон – энтальпия конденсата, кДж/кг

u – коэффициент инжекции, кг/кг

η – тепловой КПД

К_р1=(5180∙2260+6166,7∙3,9(60-30))/((2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=3438,4 кг/ч

К_р2 =(851∙2260,1+1850∙ 3,9(60-30))/(( 2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=592 кг/ч

К_р1 / К_р2 =3438,4/592=5,8

Расход рабочего пара для сгущения сухого молока восстановленного до 12% сухих веществ в 5,8 раз больше чем для сгущения сухого молока восстановленного до 40% сухих веществ. Эта значительная экономия позволит снизить затраты на производство продукта.

Выводы

На основании результатов проведённых опытов можно сделать следующие выводы:

1. Наилучшие результаты гомогенизации получены при восстановлении сухого обезжиренного молока с использованием жира «Союз» и внесением сиропа в гомогенизируемую смесь.

2. Оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молока 40%.

3. Установлено, что жир «Союз» положительно влияет на качество продукта и его физико-химические показатели.

4. Пастеризация восстановленного молока до 30, 40% сухих веществ не оказывает отрицательного воздействия на проведение технологической операции и качество продукта.

На основании проведённых исследований разработали технологию производства сгущённого молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз».

Схема технологического процесса:

Приёмка и подготовка сырья

↓

Восстановление СОМ

до 40% сухих веществ t = 45-50^оС

охлаждение до t = 6-8^оС τ = 3-4 ч

↓

Внесение растопленного жира «Союз»

↓

Приготовление и внесение сахарного сиропа

↓

Гомогенизация

t = 60^оС, 2000 об/мин., τ = 3 мин.

↓

Пастеризация

t = 95^оС без выдержки

охлаждение до t = 6-^оС

↓

Сгущение

↓

Затравка 0,02% → Охлаждение и кристаллизация t = 20^оС

↓

Фасовка

↓

Хранение

1. Приёмка и подготовка сырья

Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются: сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир «Союз-512Л», сахарный песок, вода, лактоза.

2. Восстановление сухого обезжиренного молока

Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t = 45-50^оС. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8^оС и выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

3. Предварительно растопленный жир «Союз» вносится в восстановленную смесь.

4. Приготовление и внесение сиропа [28]

Сахарный сироп готовят путём растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70^оС. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин. от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95^оС. После внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.

Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных аппаратов.

5. Гомогенизация

Перед проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60^оС. Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.

Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая практически не должна расслаиваться в хранении

6. Пастеризация

После диспергирования жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при t = 95^оС без выдержки.

В смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный растров соли – стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации смесь рекомендуется охладить до 60^оС и направить на сгущение.

7. Сгущение

Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 – 56^оС. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20^оС и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20^оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50^оС должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.

8. Охлаждение и кристаллизация

Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35^оС и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3 мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2^оС не менее 1 часа. Поле внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов.

После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной температуре 20 минут при постоянном перемешивании.

Далее продукт охлаждают до 20^оС и отправляют на фасовку.

9. Фасовка

Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.

10. Хранение продукта

Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10^оС, относительная влажность камер хранения не более 75%.

Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6 месяцев.

Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.

Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта

Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с сахаром с содержанием сухих веществ 74%, полученный продукт будет содержать 9,8% жира, содержание сахарозы – 50%.

Приложение А

Схема стадийного растворения сухого молока

Приложение В

Библиографический список

1.Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.

2. Цены на молоко и молочные продукты.// Молочная промышленность, 2003, №12.

3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email : www.marketcenter/content/Lilia@binec

4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

5. Степанова.Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

6. Инихов.Г.С, Брио.Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971-422с.

7. Рязанова.О.А, Подняковский.В.М, Шевелева.А.А. Продукты специального назначения на основе сои.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

8. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №5.

9. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №12.

10. Огустин.М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов.// Молочная промышленность, 2001, №10.

11. Игнатов.К.Л, Измайлова.Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.

12. Зобкова.З.С, Кутилина.С.К. Растительные жиры в молочных продуктах.// Молочная промышленность, 1999, №1.

13. Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консерв.// Молочная промышленность, 2002, №1.

14. Поляк.А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока.// Молочная промышленность, 2002, №7.

15. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным.// Молочная промышленность, 2002, №6.

16. Ханс Ван Гульден, Малина.И.Л.Совершенствование показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции.// Пищевая промышленность, 2001, №4.

17. Заменитель молочного жира «Деликон-1». Качественные показатели продукции.// grain-tc/dol tex5.htm

18. Редько.Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы.// Молочная промышленность, 1998, №6.

19. Степанова.Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России.// Молочная промышленность, 2002, №7.

20. Харина.Н.В, Забодалова.Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта.// Молочная промышленность, 2002, №7.

21. Масло топленое «Российское Золотое». Московский завод топленого масла.// mztm/price.htm

22. Эрвольдер.Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК «Прогрессивные Технологии».// www/protex

23. Вестерби.П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром.// Молочная промышленность, 2000, №10.

24. Тарасенко.О.С. Высокотехнологичные жиры российского производства.// Пищевая промышленность, 2003, №8.

25. Лещанская.О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога.// Пищевая промышленность, 2003, №7.

26. Заменитель молочного жира «Акобленд»// Молочная промышленность, 2000, №2.

27. Добриян.Е.И. Сгущенное молоко «Лидер».// Пищевая промышленность, 2002, №7.

28. Бредихин.С.А, Космодемьянский.Ю.В, Юрин.В.Н. Технология и техника переработки молока.-М.: Колос, 2001-400с.

29. Вайткус.В.В. Гомогенизация молока.-М.: Пищевая промышленность, 1967-200с.

30. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.-М.: Пищевая промышленность, 1971-200с.

31.Шидловская.В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2000-200с.

32. Твердохлеб.Г.В, Диланян.З.Х, Чекулаева.Л.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1991- 463с.