Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано» Утверждено
Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП
_________________ ______________
«__»________1998г. «__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех интернет-кафе
на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе «Ясенево»».
Автор проекта: Мусина Р.Г.
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Руководитель проекта: Маркушева Т.И.
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.welcome», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч= Р X ,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.
N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 |
N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , 100 N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , 100 N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , 100 N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , 100 N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . 100 |
Общее количество потребителей за день составит:
N д = N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей Таблица
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питаю-щихся человек, чел. |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60 |
22 22 60 75 75 75 60 45 25 40 50 30 |
Итого за день: | 579 |
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
От общего количества | От данной группы | ||
Холодные блюда | 25 | 287 | |
Гастрономические продукты | 40 | 115 | |
Салаты | 30 | 86 | |
Бутерброды | 30 | 86 | |
Супы | 5 | 72 | |
Вторые горячие блюда | 45 | 651 | |
рыбные | 10 | 65 | |
мясные | 40 | 260 | |
овощные, крупяные и мучные | 45 | 293 | |
яичные и творожные | 5 | 33 | |
Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | 362 |
Расчет количества покупных товаров Таблица
Наименование | Единица измерения | Норма потребления одним потребителем |
Общее количество на 579 человек, шт., л, кг |
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные напитки | л | 0,09 | 52 |
В том числе: | |||
Фруктовая вода | 0,02 | 12 | |
Минеральная вода | 0,02 | 12 | |
Натуральный сок | 0,02 | 12 | |
Напиток собственного производства | 0,03 | 17 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 75 | 434 |
В том числе: | |||
ржаной | 25 | 14475 | |
пшеничный | 50 | 28950 | |
Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 492 |
Шоколад | кг | 0,03 | 17 |
Орехи и чипсы | г | 50 | 28950 |
Фрукты | кг | 0,03 | 17 |
Папиросы | пачка | 0,1 | 58 |
Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 58 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
Номер рецептуры | Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия | Единица измерения | Выход | Количество |
Супы | ||||
*2 | «Похлебка хакера» | 185 | 28 | |
*2 | «Супчик сисадмина» | 185 | 20 | |
№ 280 | Бульон из кур прозрачный | 200 | 25 | |
Вторые горячие блюда | ||||
*2 | «Бифнет» | 225 | 52 | |
*2 | «Говядина, зажаренная с беконом» | 320/10 | 52 | |
*2 | «Макароны по-интернетовски» | 100 | 28 | |
*2 | «Изюминка итальянского чата» | 300 | 28 | |
*2 | «Аськина яичница» | 150 | 32 | |
*2 | Пицца | 28 | ||
№ 511 | Рыба по-русски | 350 | 65 | |
№ 720 | Котлеты по-киевски | 288 | 66 | |
№ 1072 | Пельмени с маслом | 210 | 28 | |
№ 1072 | Пельмени со сметаной | 225 | 49 | |
№ 1081 | Блины со сметаной | 170 | 28 | |
№ 1081 | Блины с медом | 165 | 35 | |
№ 1081 | Блины с икрой | 175 | 35 | |
№ 405 | Каша гречневая | 100/10 | 20 | |
№ 747 | Рис отварной | 100/10 | 20 | |
№ 757 | Картофель отварной | 100/10 | 20 | |
№ 761 | Картофель жареный | 100/10 | 20 | |
№ 475 | Картофель, жареный во фритюре | 100/10 | 20 | |
№ 805/19 | Сложный гарнир | 150/10 | 20 | |
*2 | Кофе «Ирландский» | 150 | 22 | |
*2 | Кофе «Итальянский» | 150 | 22 | |
*2 | Кофе «Мексиканский» | 150 | 22 | |
№ 1009 | Чай с сахаром | 200/10 | 24 | |
№ 1010 | Чай с лимоном | 200/7 | 24 | |
№ 1014 | Кофе черный | 100 | 24 | |
№ 1023 | Кофе черный с мороженым (гляссе) | 150/20 | 20 | |
№ 1025 | Какао с молоком | 200 | 23 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета