Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
По рецептуре:
Приложение 2
Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов.
| Наименова-ние про-дукции | Вкус, запах и цвет | Консистен-ция | Форма | Поверхность |
| «Карнавал» |
вкус - слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес; цвет- равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений |
студнеоб-разная, упругая |
правильная, четырехуго-льная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Садовый аромат» |
вкус- слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений; |
студнеоб-разная, плотная |
правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается |
| «Шоколад-ный» |
вкус - ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах - характерный ароматизаторам, без посторонних запахов; цвет - равномерный, без вкраплений |
студнеоб-разная, плотная |
правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой |
| «Десертный» |
вкус - соответ-ствует арома-тизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах - ароматный, насы-щенный, марме-ладный; цвет - равномерный, без помутнений, очень привлека-тельный |
студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя-взбивного) |
правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Сюрприз» |
вкус - соответствует данному мар-меладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах - ароматный, запах шоколада; цвет - глазурь блестящая, темно-коричневая |
плотная |
правильная, без наплывов и трещин |
глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения |
|
Технические требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу |
характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответству-ющий его наиме-нованию | студнео-бразная. Допускается затя-жистая для желей-ного мар-мелада на агаре. | правильная, с четкими гранями, без деформации | для желей-ного - обсыпанная сахаром, для глазирован-ного - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначитель-ное просве-чивание с нижней сто-роны |
Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
| физико-химические показа-тели | «Карна-вал» | «Садо-вый аро-мат» | «Шоко-ладный» | «Десерт-ный» | «Сюрп-риз» | Требо-вания ГОСТ 6442-89 к марме-ладу |
| Содер-жание влаги, % | 21,8 | 20,8 | 21,6 | 22,15 | 22 | 15-23 |
| Массовая доля редуци-рующих веществ, % | 10 | 13,8 | 10,1 | 9,44 | 9,4 | не более 20 |
|
Общая кислот-ность, градусы |
8 | 10 | 7,8 | 13,4 | 13 | 7,5-22,5 |
| Массовая доля глазури,% | - | - | - | - | 15,5 |
по реце-птуре 15,5%±2 |