Xreferat.com » Рефераты по технологии » Организация работы закусочной на 75 мест

Организация работы закусочной на 75 мест

Раздел 3. Технологические расчёты.


3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:


Np = Оч * P * T (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала


Оч = 60/t (2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2


t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.


Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.


Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:


Nф = Р * С * Оч/100 (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.


N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.

Время работы

(в часах)

Оборачивае-

мость 1 места (в час.)

Средний процент загрузки торгового зала (%)

Количество потребителей

(в часах)

Коэффициент

Пересчёта блюд (К)

10-11

2

60

90

0,075

11-12

2

60

90

0,075

12-13

2

60

90

0,075

13-14

2

70

105

0,088

14-15

2

70

105

0,088

15-16

2

70

105

0,088

16-17

2

80

120

0,1

17-18

2

80

120

0,1

18-19

1,3

90

88

0,074

19-20

1,3

100

98

0,081

20-21

1,3

100

98

0,081

21-22

1,3

90

88

0,074

Итого: 1197


В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день) (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.


К = 90/1197 = 0,075; и т.д.


100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22


Определяется коэффициент использования зала (Ки)


Ки = Nf/Np * 100 (5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%


3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.


Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:


N = Nf * M (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков


N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд


РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.


Таблица 2

Наименование продукции

Кол-во

посетителей

Nf (чел.)

Коэффициент

потребл.

данного вида продукции

Ед. изм.

Кол-во

продукции

Перевод

литров в стаканы

Холодные блюда

1197

0,3

бл.

359

-

Бульоны

1197

0,3

бл.

359

-

Вторые блюда

1197

1,0

бл.

1197

-

Сладкие блюда

1197

0,07

бл.

84

-

Горячие напитки

1197

0,1

л.

120

600

Холодные напитки

1197

0,07

л.

84

418

Мучные и кондитерские изделия

1197

0,25

шт.

299

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление

плана-меню.


АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3

Наименование групп блюд

Количество наименований

Холодные блюда

5-6

Кисломолочные продукты

2-3

Бульоны

1

Горячие блюда и закуски

6-7

Гарниры

2-3

Сладкие блюда

1-2

Горячие напитки

2-3

Холодные напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5-6

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.


ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4

№ рецептуры

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Выход

1 порции

Холодные блюда и закуски

359

44

Сёмга малосольная

69

100

51

Салат «Дальневосточный» из морской капусты

75

65

70

Салат «Летний»

75

100

159

Мясное ассорти

80

100

111

Яйцо под майонезом

60

60

-

-

-

Кисломолочные продукты

Молоко

Ряженка

сметана

50

25

15

10

200

200

100


Продолжение таблицы 4


Бульоны (Первые блюда)

359

280

Бульон куринный с профитролями

359

300

Горячие блюда и закуски

1197

396

Грибы в кокошнице

300

75

Судак, запечённый с овощами

200

330

585

Бифштекс натуральный

107

100

720

Котлета по-киевски

140

295

657

Шницель

250

100

476

Омлет, запечённый с грибами

200

200

Гарниры

180

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

80

150

762

Картофель «Фри»

60

150

753

Макаронные изделия отварные

40

150

Сладкие блюда

84

962

Компот яблочный

54

200

923

Груша с сиропом

30

200

Горячие напитки

600

1009

Чай

300

200

1016

Кофе со сливками

150

100

1025

Какао

150

200

Холодные напитки

418

1042

Напиток клюквенный

200

200

1048

Квас

218

200



Продолжение таблицы 4


Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

299

Булочка «Домашняя»

40

100

Слойка с яблоками

35

75

Кекс «Столичный»

40

100

Коржик «Молочный»

45

75

Язычок слоёный

34

75

Пироженное «Картошка»

25

50

Хлеб

80

50

Директор ______________

Зав. производством ____________


Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

Наименование блюд, кулинарных изделий

Единица измерения

Реализация блюд через торговый зал

Сёмга малосольная

порций

69

Салат «Дальневосточный» из морской капусты

порций

75

Салат «Летний»

порций

75

Мясное ассорти

порций

80

Яйцо под майонезом

порций

60

Молоко

порций

25

Ряженка

порций

15

Сметана

порций

10

Бульон куринный с профитролями

порций

359

Грибы в кокошнице

порций

300

Судак, запечённый с овощами

порций

200

Бифштекс натуральный

порций

107

Котлета по-киевски

порций

140

Шницель

порций

250

Омлет, запечённый с грибами

порций

200

Овощи натуральные

порций

80

Картофель «Фри»

порций

60

Макаронные изделия, отварные

порций

40

Компот яблочный

порций

54

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.

Поможем написать работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Страницы: 1 2 3

Похожие рефераты: