Рыбные консервы

Сравнительное исследование рыбных консервов.

В августе 2002 года Научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз "Тест" провел сравнительное испытание 29 рыбных консервов, изготовленных 12 отечественными, российскими и прибалтийскими производителями. В консервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества.

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Радует тот факт, что большинство производителей указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично". Однако не обошлось без замечаний. На "хорошо" оценена маркировка следующих консервов:

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика"/Севастополь (не указан телефон производителя, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва (не указан телефон, в составе не указано, какое масло используется);

"Сардины атлантические в масле (ломтики)" АО "Масеко"/Эстония, "Сардина натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония и "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония – не указан нормативный документ;

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

"Сардинелла бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония, "Скумбрия атлантическая бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, температура хранения не соответствует ГОСТу).

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили два производителя:

"Сардинелла натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, условия хранения);

"Скумбрия в масле" АО "Бривайс вилнис"/Латвия (не указана дата изготовления, телефон производителя, условия хранения).

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 29 консервных банок упаковка двух оценена на "хорошо", трех – на "очень плохо", остальные имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО Миксум/Литва (на лакокрасочном покрытии внутренней поверхности крышки небольшие повреждения в виде царапин);

"Сардина натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония (на лакокрасочном покрытии внутренней боковой поверхности банки небольшие повреждения в виде царапин, на лакокрасочном покрытии внешней поверхности закаточного шва небольшие точечные коррозийные повреждения).

Оценка "очень плохо":

"Сардинелла натуральная с добавлением масла" АРК "Антарктика"/Одесса (значительная потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности крышки (царапина, точечные) с коррозией);

"Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва (потертость лакированной внутренней поверхности банки, значительная деформация боковой поверхности банки с двух сторон, нарушение и потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с коррозией);

"Ставрида натуральная океаническая ароматная" ОАО Очаковский рыбоконсервный комбинат/Николаевская обл (значительное точечное нарушение лакированной внутренней боковой поверхности и дна банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности кришки).

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИКИ

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: нежная или плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 29 образцов 8 рыбных консервов получили по органолептике оценку "отлично", 19 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику:

"Ставрида натуральная с добавлением масла" Белгород-Днестровского рыбокомбината – цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Массовая доля свинца, согласно Медико-биологическим требованиям Министерства здравоохранения Украины, не должна превышать 1 мг/кг. Но в "Сардинах атлантических натуральных с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината обнаружено превышение этой нормы более чем в 6 раз! Закономерно возникает вопрос о безопасности употребления этих консервов в пищу. В остальных образцах, изготовленных согласно ГОСТ, превышения норм не обнаружено. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице в порядке описания.

В консервах "Мясо криля натуральное" ООО "Антарктика"/Севастополь определялась массовая доля поваренной соли, массовая доля свинца и массовая доля мяса. Все эти показатели находятся в пределах нормы.

Микробиологические показатели исследовались по ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности". Ни в одном образце нарушений не обнаружено.

ОБЩАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт. Из 29 образцов 9 получили общую оценку "отлично". В числе "отличников" следующие производители:

ООО "Антарктика" по заказу ОАО "Интеррыбфлот"/г.Севастополь (высшей оценки удостоены консервы "Сардина атлантическая бланшированная в масле", "Сардины ломтики атлантические бланшированные с добавлением масла", "Сардины натуральные с добавлением масла", "Сардинелла бланшированная в масле" и "Скумбрия атлантическая бланшированная в масле";

ОАО "Балтийский комбинат" по заказу ООО "Рыбная торговая компания"/г.Светлый Калининградской обл. ("Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла");

АО "Бривайс Вилнис", /г.Салацгрива, Латвия ("Скумбрия в масле");

АО "Масеко"/г.Таллинн, Эстония ("Сардины атлантические в масле (ломтики)");

ЗАО "Миксум" /г.Клайпеда, Литва "Сардинелла натуральная с добавлением масла").

Оценку "хорошо" получили 11 рыбных консервов. На "удовлетворительно" оценены 5 образцов, "плохо" – 3 образца, "очень плохо" – 1 образец.

Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества "очень плохо". Общая оценка "плохо" у консервов "Сардинелла натуральная с добавлением масла" АРК "Антарктика"/Одесса, "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва и "Ставрида натуральная океаническая ароматная" ОАО Очаковский рыбоконсервный комбинат/Николаевская обл. Этим производителям снижена общая оценка качества из-за оценки упаковки "очень плохо".

Заключение.

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

Список использованной литературы.

1.Никифирова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004

3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.

4. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. - С. 50 – 51.

5. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.

6. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2

7. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.

8. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22.

9. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18.

10. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.

11. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 1999. - № 3. – С. 56 – 57.

12. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. - № 4. – С. 23 – 24.

13. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 49.

Приложение.